Суп харчо история блюда

Текущая версия страницы пока

не проверялась

опытными участниками и может значительно отличаться от

версии

, проверенной 3 октября 2015; проверки требуют

17 правок

.

Текущая версия страницы пока

не проверялась

опытными участниками и может значительно отличаться от

версии

, проверенной 3 октября 2015; проверки требуют

17 правок

.

Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом, грецкими орехами и тклапи или кислым соусом ткемали. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».

Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), сливы ткемали и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т. д.), но его суть — острый говяжий суп с тклапи и орехами, остается неизменной.

Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лаваша, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.

Оглавление [Показать]

Примечания

Литература

  • Похлёбкин В.В. Харчо // Кулинарный словарь. — М.: Э (Эксмо), 2015. — С. 381—382. — 456 с.
  • Кулинарный словарь. Л. И. Зданович, 2001

Оглавление

Текущая версия страницы пока

не проверялась

опытными участниками и может значительно отличаться от

версии

, проверенной 3 октября 2015; проверки требуют

17 правок

.

Текущая версия страницы пока

не проверялась

опытными участниками и может значительно отличаться от

версии

, проверенной 3 октября 2015; проверки требуют

17 правок

.

Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом, грецкими орехами и тклапи или кислым соусом ткемали. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».

Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), сливы ткемали и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т. д.), но его суть — острый говяжий суп с тклапи и орехами, остается неизменной.

Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лаваша, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.

История блюда

Харчо – грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на кислой основе — тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). В России его по незнанию готовят из баранины по аналогии с другими кавказскими супами. Между тем само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» означает «суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо».

Ингредиенты (на 3 л воды):

Говядина для супа (ребра, грудинка, рулька) – 1 кг

Лук – 2 шт.

Помидоры – 2 шт.

Сладкий перец – 2 шт.

Томат-паста – 2 ст.л.

Соус ткемали – 2 ст.л.

Морковь – 2 шт.

Корень петрушки — 1 шт.

Стебли сельдерея – 2 шт.

Зелень (кинза, базилик) – 2 пучка

Рис – 1/2 чашки.

Ткемалевый соус 2 ст. л, 3 зубчика чеснока,

Чеснок – 3 зубчика

Хмели-сунели — 1ч. л.

Уцхо сунели — 1ч.л.

Молотые грецкие орехи 2 ст.л.

Черный перец,

Лавровый лист,

Соль – по вкусу

Подготовить ингредиенты для бульона.

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену.

Продолжать снимать пену, пока она перестанет появляться.

Добавить луковицу, морковь, корень петрушки, помидор, сладкий перец, стебли сельдерея, варить на малом огне около часа.

Добавить стебли зелени, продолжать варить ещу пол-часа – час на малом огне.

Готовый бульон процедить, возвратить на плиту. Промыть рис в проточной воде, пока вода не перестанет мутнеть. Всыпать в бульон промытый рис, довести до кипения, готовить на малом огне 10 минут под крышкой Перец нарезать соломкой.

Тем временем поджарить перец до золотистой корочки.

Обжарить с маслом на среднем огне мелко рубленный лук до легкой корочки. Помидоры надрезать крест-на-крест.

Залить кипятком, через 3 минуты обдать холодной водой, очистить, мелко нарезать.

Добавить к луку помидоры, зелень и пасту, специи, через 15 минут влить половник бульона, потушить несколько минут.

Пасту можно предварительно также обжарить на масле. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, варить до готовности риса.

За 5-10 минут до готовности заложить измельченный чеснок, грецкие орехи, ткемали. Снять кастрюлю с огня, добавить зелень. Настаивать суп под закрытой крышкой 10 минут, после чего разлить по тарелкам.

Традиционный грузинский суп харчо широко известен за пределами своей родины. Однако эта широкая известность привела к тому, что многие готовят это блюдо по рецептам, которые весьма далеки от оригинального. И в результате вкус кушанья получается примитивным, неинтересным: обычный мясной суп, заправленный рисом и помидорами. А ведь в оригинальном варианте суп харчо по-настоящему вкусен и душист.

Особенности блюда

Вопреки распространенному мнению, суп харчо варят не из баранины, а из говядины. Грузинская кухня очень лояльно относится ко всем видам мяса – одинаковым уважением пользуются баранина и курятина, говядина и свинина. И для каждого блюда используется та разновидность мяса, которая делает вкус кушанья по-настоящему удачным. Для супа харчо таким мясом является говядина, что отражено в названии – в переводе на русский язык «суп харчо» обозначает «говяжий суп».

Хотя Грузия является не очень большой страной, грузинская кухня весьма неоднородна, поэтому в разных областях суп харчо готовят по-разному. И все же принцип приготовления и основные ингредиенты не меняются: харчо – это пряный суп из говядины с орехами, ткемали и рисом.

Суп должен быть именно пряным, а не острым. В Грузии вообще отдают предпочтение блюдам с обилием вкусовых нюансов, поэтому пытаться воссоздать вкус грузинского блюда, просто добавив в кастрюлю побольше острого перца, никак не получится. Необходимо использовать ароматные травы и готовые смеси приправ, например, хмели-сунели.

Выбор сырья

Для приготовления супа следует взять качественную говядину, желательно кусок пожирнее, в идеале – с косточкой. Существует немало рецептов похожих супов из баранины, курицы или свинины, но это уже будет не харчо, а просто мясной суп, пусть даже и очень вкусный.

Харчо немыслим без основы с кислым вкусом. Традиционно в суп добавляют сливы ткемали. Они могут использоваться в сыром виде или в виде «кислого лаваша». «Кислый лаваш» представляет собой подобие фруктовой пастилы – высушенные на солнце пласты из пюре кизила или ткемали. Другое название «кислого лаваша» — «тклапи». Высушенные пласты, свернутые в трубку, могут храниться довольно долго. Иногда они используются как самостоятельное лакомство, но чаще – как компонент различных блюд, в первую очередь харчо. В зависимости от количества супа обычно достаточно бывает куска тклапи величиной с ладонь или пол-ладони.

Купить тклапи за пределами Грузии достаточно сложно. Если удалось приобрести этот продукт или же сделать его самостоятельно, то технология использования тклапи такова: сначала кусок «кислого лаваша» разводится в небольшом количестве теплого бульона, воды или иной жидкости и тщательно размешивается, а потом полученный таким образом концентрат добавляется в суп, соус или другое блюдо.

Если раздобыть тклапи не удалось, то следует подумать о замене этого продукта другим. Хорошим вариантом будет соус «Ткемали», который часто можно встретить в продаже. Если же не удалось купить и соус «Ткемали», то можно попробовать придать супу кислинку с помощью гранатового сокаЧем полезен гранатовый сок – свойства и рецепты. В крайнем случае можно обойтись помидорами или томатной пастой – это будет уже не классический харчо, но все-таки максимально приближенный к оригиналу.

Харчо заправляется небольшим количеством риса. Следует выбирать крахмалистые сорта, ни в коем случае не пропаренный рис и не дробленую рисовую крупу для пудинга.

В настоящий суп харчо обязательно добавляются грецкие орехи. Их можно слегка поджарить, а можно слегка подавить скалкой для появления характерного аромата, который обогатит аромат готового супа.

И, конечно же, при приготовлении супа харчо не обойтись без пряностей. Кориандр, пажитник, черный перец, зира, лавровый лист, кардамон, базилик, шафран, острый перец и кинза придадут супу правильный вкус и аромат, перед которым невозможно устоять.

Технология приготовления

Для приготовления супа харчо по классическому рецепту понадобится килограмм говяжьей грудинки, три горсти подготовленных (очищенных и раздавленных) грецких орехов, пара горстей риса, три луковицы, кусок тклапи величиной с ладонь, один помидор, столовая ложка кукурузной муки, три столовых ложки растительного масла, три зубчика чеснока, острый перчик, соль и пучок кинзыКинза: полезные свойства и противопоказания ароматного растения. Пряности: два лавровых листа, по одной столовой ложке пажитника, кориандра, зиры, половина столовой ложки молотого черного перца, две коробочки кардамона, по одной щепотке шафрана и острого красного перца. При желании можно использовать и готовую смесь хмели-сунели.

Говядину помыть, затем залить прохладной водой, добавить лавровый лист, довести до кипения, снять с бульона пену и варить два – два с половиной часа, пока мясо не станет совсем мягким. Тем временем наломать тклапи на кусочки, размочить в стакане бульона, тщательно размешать. Рис промыть. Шафран перемешать с солью, развести небольшим количеством бульона. Все пряности высушить и смолоть вместе с крупной солью или же взять готовую приправу хмели-сунели.

С помидора снять кожицу. Для этого надрезать ее крест-накрест, залить помидор на несколько минут кипятком, потом обдать холодной водой – шкурка снимется без труда. Нарезать помидор маленькими кусочками. Лук мелко нарубить и обжарить в растительном масле до прозрачности, после чего добавить к нему помидор, кукурузную муку, острый перец. Луковую смесь готовить в течение пяти минут на среднем огне, после чего добавить к ней половник бульона и отставить.

Сваренное мясо снять с кости, нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить, добавить к нему мясо, промытый рис и содержимое сковороды, довести до кипения и варить до готовности риса. Чеснок раздавить и растереть в ступке с пучком свежей кинзы. Поскольку кинза отличается очень специфическим вкусом и нравится не всем, при желании можно заменить ее эстрагоном или петрушкойПетрушка: полезные свойства и противопоказания незаменимой приправы.

Добавить в суп пряности, острый перчик, орехи и настой шафрана, а через пять минут – тклапи. После этого положить в кастрюлю пюре из чеснока и кинзы, добавить при необходимости соль, выключить огонь и оставить суп настаиваться в течение пяти минут.

Мария Быкова

Статьи по теме

Спутать суп Харчо с чем-нибудь другим практически нереально. Это густой, сытный и необычайно ароматный суп, вобравший в себя вкус и аромат трав и специй, выросших на солнечных склонах Кавказа. Это по праву можно считать одним из главных блюд грузинской кухни и её гордостью. Конечно, в разных регионах страны рецепт приготовления этого блюда может существенно отличаться, но есть несколько правил, общих для всех регионов, которые и отличают Харчо от других первых блюд.

Если попытаться изучить историю появления и развития данного супа, то можно обнаружить, что грузины готовят это блюдо ещё с незапамятных времен. Это именно тот рецепт, который давал достаточно сил и энергии для сохранения силы и бодрости в сложных горных условиях. А то, что нет точных данных о его возникновении, еще раз доказывает, что появился суп Харчо в рационе местного населения, практически тогда, когда появилось само население.

По поводу мяса для супа Харчо есть разные мнения, многие считают, что можно использовать баранину или смесь разных видов мяса. Но, на самом деле, в классическом Харчо используется только говядина. Также особенностью данного супа является использование тклапи и тёртых грецких орехов. Тклапи являет собой специальную пастилу, приготовленную из маленьких и очень кислых жёлтых слив ткемали, которые по-другому называют алычой. Тклапи заменить можно, вместо него подойдёт свежая алыча, соус ткемали, гранатовый сок со свежими помидорами или даже томатная паста.

Сейчас мы научимся готовить классический суп Харчо, но при приготовлении помните, что могут существовать разные варианты, поэтому изменить рецепт можно. Для приготовления вкусного и ароматного супа понадобится 1 кг говяжьей грудинки, можно на рёбрышках, 1 стакан тклапи, также 1 стакан грецких орехов (молотых), 4 средних луковицы, разнообразные пряности (черный перец, лавровый лист, корица, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень, 1 столовая ложка кукурузной муки для обжарки, 2 столовые ложки растительного масла, несколько зубчиков чеснока, 1 стручок зелёного перца, 1 корень петрушки и 1 корень сельдерея.

Для начала мясо заливаем двумя литрами воды и добавляем коренья. Варить надо до готовности мяса, это примерно два часа. Периодически необходимо снимать пену и помешивать. После того как мясо полностью сварится, надо достать его из бульона и порезать кубиками. Бульон необходимо процедить, а коренья можно выбрасывать.

Дальше приходит очередь лука, его необходимо порезать полукольцами и обжарить на сковороде, присыпав мукой.

Дальше бульон с мясом доводится до кипения, в него закладываем тклапи с солью, тёртые грецкие орехи, обжаренный лук, стручковой перец, толченый чеснок и пряности. Всё необходимо проварить ещё 10 минут, а затем добавить зелень и варить на протяжении пяти минут. После этого огонь надо выключить, суп закрыть крышкой и дать немного настояться. Вот и всё, суп Харчо готов!

Автор: Портал похудеем

Харчо – гордость грузинской кухни 31-01-13 • Просмотров:2207 • Комментариев: 0 • Версия для печати

суп харчо история блюдаСпутать суп Харчо с чем-нибудь другим практически нереально. Это густой, сытный и необычайно ароматный суп, вобравший в себя вкус и аромат трав и специй, выросших на солнечных склонах Кавказа. Это по праву можно считать одним из главных блюд грузинской кухни и её гордостью. Конечно, в разных регионах страны рецепт приготовления этого блюда может существенно отличаться, но есть несколько правил, общих для всех регионов, которые и отличают Харчо от других первых блюд.

Если попытаться изучить историю появления и развития данного супа, то можно обнаружить, что грузины готовят это блюдо ещё с незапамятных времен. Это именно тот рецепт, который давал достаточно сил и энергии для сохранения силы и бодрости в сложных горных условиях. А то, что нет точных данных о его возникновении, еще раз доказывает, что появился суп Харчо в рационе местного населения, практически тогда, когда появилось само население.

По поводу мяса для супа Харчо есть разные мнения, многие считают, что можно использовать баранину или смесь разных видов мяса. Но, на самом деле, в классическом Харчо используется только говядина. Также особенностью данного супа является использование тклапи и тёртых грецких орехов. Тклапи являет собой специальную пастилу, приготовленную из маленьких и очень кислых жёлтых слив ткемали, которые по-другому называют алычой. Тклапи заменить можно, вместо него подойдёт свежая алыча, соус ткемали, гранатовый сок со свежими помидорами или даже томатная паста.

Сейчас мы научимся готовить классический суп Харчо, но при приготовлении помните, что могут существовать разные варианты, поэтому изменить рецепт можно. Для приготовления вкусного и ароматного супа понадобится 1 кг говяжьей грудинки, можно на рёбрышках, 1 стакан тклапи, также 1 стакан грецких орехов (молотых), 4 средних луковицы, разнообразные пряности (черный перец, лавровый лист, корица, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень, 1 столовая ложка кукурузной муки для обжарки, 2 столовые ложки растительного масла, несколько зубчиков чеснока, 1 стручок зелёного перца, 1 корень петрушки и 1 корень сельдерея.

Для начала мясо заливаем двумя литрами воды и добавляем коренья. Варить надо до готовности мяса, это примерно два часа. Периодически необходимо снимать пену и помешивать. После того как мясо полностью сварится, надо достать его из бульона и порезать кубиками. Бульон необходимо процедить, а коренья можно выбрасывать.

Дальше приходит очередь лука, его необходимо порезать полукольцами и обжарить на сковороде, присыпав мукой.

Дальше бульон с мясом доводится до кипения, в него закладываем тклапи с солью, тёртые грецкие орехи, обжаренный лук, стручковой перец, толченый чеснок и пряности. Всё необходимо проварить ещё 10 минут, а затем добавить зелень и варить на протяжении пяти минут. После этого огонь надо выключить, суп закрыть крышкой и дать немного настояться. Вот и всё, суп Харчо готов!

Автор: Портал похудеем

История блюда

Харчо – грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на кислой основе — тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). В России его по незнанию готовят из баранины по аналогии с другими кавказскими супами. Между тем само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» означает «суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо».

Ингредиенты (на 3 л воды):

Говядина для супа (ребра, грудинка, рулька) – 1 кг

Лук – 2 шт.

Помидоры – 2 шт.

Сладкий перец – 2 шт.

Томат-паста – 2 ст.л.

Соус ткемали – 2 ст.л.

Морковь – 2 шт.

Корень петрушки — 1 шт.

Стебли сельдерея – 2 шт.

Зелень (кинза, базилик) – 2 пучка

Рис – 1/2 чашки.

Ткемалевый соус 2 ст. л, 3 зубчика чеснока,

Чеснок – 3 зубчика

Хмели-сунели — 1ч. л.

Уцхо сунели — 1ч.л.

Молотые грецкие орехи 2 ст.л.

Черный перец,

Лавровый лист,

Соль – по вкусу

Подготовить ингредиенты для бульона.

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену.

Продолжать снимать пену, пока она перестанет появляться.

Добавить луковицу, морковь, корень петрушки, помидор, сладкий перец, стебли сельдерея, варить на малом огне около часа.

Добавить стебли зелени, продолжать варить ещу пол-часа – час на малом огне.

Готовый бульон процедить, возвратить на плиту. Промыть рис в проточной воде, пока вода не перестанет мутнеть. Всыпать в бульон промытый рис, довести до кипения, готовить на малом огне 10 минут под крышкой Перец нарезать соломкой.

Кстати:

Если требуется очень густой суп – возьмите 2/3 полную чашки риса, но помните, что в супе рис разбухает и значительно увеличивается в объеме. В итоге может получиться каша.

Тем временем поджарить перец до золотистой корочки.

Обжарить с маслом на среднем огне мелко рубленный лук до легкой корочки. Помидоры надрезать крест-на-крест.

Залить кипятком, через 3 минуты обдать холодной водой, очистить, мелко нарезать.

Добавить к луку помидоры, зелень и пасту, специи, через 15 минут влить половник бульона, потушить несколько минут.

Пасту можно предварительно также обжарить на масле. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, варить до готовности риса.

За 5-10 минут до готовности заложить измельченный чеснок, грецкие орехи, ткемали. Снять кастрюлю с огня, добавить зелень. Настаивать суп под закрытой крышкой 10 минут, после чего разлить по тарелкам.

Опытные люди говорят, что при недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо традиционных тклапи и алычи мы используем соус Ткемали и помидоры, вместо базилика (регана) и кинзы допустимо использовать зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. А вот говядину нельзя ничем заменять.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *